Новопавловские колбасы и сосиски конца XVIII века.

В древнерусских письменных источниках упоминаются слова о колбасах, однако массовое производство этого продукта не было развито. Одно из самых ранних зафиксированных упоминаний датируется примерно 1140 годом в форме «кълъбасоу» (кълъбаса). Слово «колбаса» имеет древнерусское происхождение. В Новгородской кормчей книге (1280) и Стоглаве содержится прямой запрет на употребление колбасы. Однако нет информации о том, что колбаса была запрещенным продуктом в Древней Руси. Такие запреты не обнаружены и у старообрядцев, несмотря на прямой запрет, указанный в Стоглаве. 

Возникает впечатление, что колбаса, упоминаемая в Кормчих книгах, не имела отношения к колбасе, описанной в хозяйственных документах. В связи с этим возникают два вопроса: во-первых, почему прямой запрет Кормчей, а затем и Стоглава не привел к запрету на употребление колбасы, и во-вторых, какой именно продукт назывался колбасой.

Специалист, занимающийся изготовлением и продажей колбас, называется колбасником. Профессия колбасника, мастера по приготовлению колбас, имеет древние корни, уходящие в Месопотамию, Древнюю Грецию и Рим. В этих культурах мясо, смешанное со специями, набивали в кишки для длительного хранения. В России эта профессия начала развиваться в конце XVII века благодаря немецким мастерам, приглашенным Петром I. Первые колбасники появились как специалисты по консервации мяса, чтобы оно не портилось без холодильников.

Среди первых жителей Новопавловки был крестьянин по прозвищу Колбаса. В те времена прозвища часто отражали профессию человека. Старшина Иван Васильев, выбирая крестьян для своего поместья, обратил внимание на этого человека и не ошибся.

Яков Колбаса и его сыновья Елесий и Фома были настоящими мастерами своего дела. Они знали множество рецептов приготовления и хранения колбас.

Запасение колбас. Колбасы являются важным запасом в хозяйстве. Они могут быть как свежими, так и копчёными. Свежие колбасы могут храниться всю зиму, а копчёные — целый год. Ключевым моментом является тщательная подготовка кишок: они должны быть тщательно вымыты и очищены, иначе колбасы не получатся качественными.

Перед использованием кишки необходимо тщательно вычистить, вымыть, выполоскать и вымочить, меняя воду. Если нужно быстро приготовить колбасу, кишки нарезают на куски нужной длины, выворачивают внутренней стороной наружу и замачивают в тёплой воде на несколько часов, меняя воду несколько раз. Важно следить за тем, чтобы вода не замёрзла.

Приправы для колбас включают в себя перец, соль, гвоздику, майоран, тимьян и базилик. Травы сушат, измельчают в порошок и добавляют в начинку. Соль — это основная приправа для всех видов колбас, так как без неё колбаса не будет вкусной и не сохранит свою форму. Однако слишком много соли может испортить вкус. Майоран и тимьян сушат и измельчают, а базилик добавляют для аромата. Некоторые также добавляют шалфей и лук, но эти приправы не всем нравятся, так как лук может заглушить другие вкусы.

Для жарки колбас используют другую приправу, состоящую из тмина и лимонной корки. Чтобы придать колбасам красноту, в соль добавляют немного селитры. Тмин кладут целиком, но перед этим очищают от земли и песка. Лимонная корка придаёт колбасам приятный вкус, но её не добавляют в колбасы, предназначенные для длительного хранения, так как она может вызвать плесень.

При разделке свиных туш отделяют хребетную кость, срезают сало и мясо для начинки. Сало нарезают на мелкие кусочки, мясо отваривают, удаляют твёрдые части и мелко измельчают. Все ингредиенты смешивают с приправами и наполняют этой смесью кишки. Готовые колбасы укладывают на лотки.

В некоторых хозяйствах в начинку добавляют измельчённый белый хлеб, предварительно смочив его в мясном бульоне. Это предотвращает ломкость колбас при жарке или варке. Начинку с хлебом не следует укладывать слишком плотно.

Приготовление печеночных колбас. Для приготовления печеночных колбас используют печень, легкое и свиное сало. Печень и легкое отваривают, затем остужают, измельчают и протирают через сито. Твердые частицы, которые не прошли через сито, удаляют. Свиное сало нарезают мелкими кусочками и смешивают с протертой массой. Если в начинку добавляют свиной мозг, его также отваривают и смешивают с остальными ингредиентами. Однако для копченых печеночных колбас мозг не используют, так как он быстро портится.  

В печеночные колбасы также добавляют белый хлеб, предварительно замоченный в мясном бульоне. Важно не переложить хлеб, чтобы не заглушить вкус других ингредиентов. Хлеб должен быть нарезан мелкими кусочками и равномерно распределен в начинке. Печеночное сало, используемое в колбасах, также измельчают.  

Колбасы приправляют майораном и тимьяном, добавляя их с осторожностью и периодически пробуя на вкус, чтобы не переборщить.  

После того как колбаски наполнены, их отваривают. Важно следить за тем, чтобы они проварились равномерно и не лопнули. Большие и толстые колбаски варят дольше, поэтому их готовят в разных котлах. Колбаски, которые всплывают на поверхность, переворачивают ложкой, чтобы они проварились с обеих сторон. Чтобы колбаски не лопались, их протыкают деревянной палочкой в нескольких местах. Варят колбаски на слабом огне, чтобы они не перегрелись и не лопнули. Готовность колбасок проверяют, протыкая их палочкой: если из колбаски вытекает светлый сок, значит, она готова.  

После варки колбаски необходимо правильно остудить, чтобы они не испортились. Нельзя складывать их друг на друга сразу после варки, так как жир и бульон, которые на них остаются, могут привести к появлению плесени. Чтобы колбаски обсохли и охладились, их раскладывают на подстилке из чистой ржаной соломы и оставляют на несколько дней. Солома должна быть сухой и не иметь постороннего запаха, чтобы колбаски не впитали его.

Приготовление свежих колбас для жарки. Для приготовления таких колбас используют сырое мясо, которое берут из разных частей свиной туши — окороков, рёбер и спинки. В состав колбас добавляют немного молодой говядины, поскольку она придаёт колбасам твёрдость, но при этом ухудшает их вкус.

Мясо, предназначенное для начинки, сначала мелко нарезают, а затем рубят до мягкости на доске с помощью сечки или ножа. В процессе измельчения добавляют необходимые приправы: соль, немного селитры, крупно истолчённый перец, тмин и крошеную лимонную корку. Подготовленные кишки наполняют этой смесью. Если часть колбас планируется коптить, лимонную корку не используют.

Копчение колбас. В хозяйстве большинство колбас коптят для придания им прочности. Печёночные колбасы обычно едят свежими, но если их нужно сохранить на длительное время, то их слегка коптят. Иначе они теряют свои вкусовые качества.

Если убой скота происходит зимой, и при вывешивании колбас для копчения есть риск морозов, то сначала нужно обеспечить сильное дымообразование как днём, так и ночью. Если при сильном морозе это не удаётся, начинка колбас может замёрзнуть, что приведёт к потере их вкуса, прочности и формы. Если дымообразование умеренное, то для полного прокопчения колбас потребуется от восьми до 14 дней. Тонкие колбасы прокоптятся быстрее, чем толстые. Важно регулярно проверять качество копчёных колбас, чтобы предотвратить их затвердевание. Когда колбаса готова, её следует переместить в сухое место с хорошей вентиляцией.

Различные способы приготовления колбас.

Говяжьи колбасы. Для приготовления возьмите 10 фунтов мягкой говядины, мелко нарубите её, добавьте горсть соли, залейте двумя штофами мясного бульона и снова положите соль. Вмешайте в говядину три четверти фунта мелко нарезанного свиного сала, 6 золотников крупно истолчённого перца и хорошо перемешайте. Полученной смесью наполните тщательно очищенные говяжьи кишки. Оставьте колбасу на 3–4 дня под умеренным гнётом, затем коптите её в течение двух недель. Эти колбасы следует употреблять в пищу как можно скорее, так как со временем они твердеют и утрачивают вкусовые качества.

Сборные колбасы. Смешайте по 4 фунта говядины и свинины, мелко нарубите, добавьте 27 золотников соли, 9 золотников крупно истолчённого перца и тмин по вкусу. В конце добавьте 2 фунта мелко нарезанного сала со свиного брюха и начините этой смесью кишки.

Итальянские колбасы. Мелко нарубите 3 фунта говядины, 5 фунтов свинины и 2 фунта свиного сала. Добавьте 5 золотников перца и 45 золотников соли. Сало нарежьте полосками и всё тщательно перемешайте. Колбасы следует умеренно коптить.

Голландские колбасы из говядины. Мелко нарубите говядину, приправьте солью и специями, затем истолките в ступке до состояния киселя и начините этой смесью кишки. Приготовьте крепкий рассол из горячей воды, в который не будет тонуть яйцо. Варите рассол, дайте ему остыть, а затем положите в него колбасы. В этом рассоле они могут храниться до 6–8 месяцев без порчи.

Мясные колбасы. Для этих колбас возьмите часть свиной печени и лёгких, сердце, почки, язык, половину подчеревка и немного жирного мяса с шейной части. Всё мелко нарубите, добавьте немного сала, приправьте солью, перцем, гвоздикой, майораном и базиликом. Начините этой смесью кишки и отварите их в горячей воде. Эти колбасы не рекомендуется хранить долго.

Миланские колбасы. Возьмите 6 фунтов нежирного свиного мяса, мелко нарубите его, добавьте 14 золотников соли, 6 золотников перца и залейте французским вином. Затем возьмите кусок свежего свиного сала весом в 1 фунт, посыпьте его тремя золотниками молотой корицы и гвоздики, нарежьте полосками и добавьте в начинку. Начините кишки и немедленно сварите.

Приготовление сосисок. Снимите мясо с шейной части свиньи и измельчите его до мягкой консистенции. Для этого вам понадобится примерно 3 фунта мяса, чашка виноградного вина и измельчённое свиное сало. Смешайте все ингредиенты и начините этой смесью бараньи кишки. Свяжите кишки в небольшие колбаски, разрежьте каждую колбаску пополам и свяжите концы, согнув их.  

В холодное время такие сосиски можно долго хранить в погребе. Другие способы приготовления сосисок не подходят для длительного хранения.