Заготовка рыбы в имении Васильевых в конце XVIII века.

Рыбы в Миусе немного и становится все меньше, так как выше Таганрогской линии построена мельничная плотина, которая не дает рыбе подниматься вверх по течению. Щука, карась, линь и плотва, а также раки – всё, что еще можно найти. Миус здесь очень маловодный, всего несколько шагов в ширину и несколько дюймов в глубину. Следует отметить, что в те времена, рыбы в Миусе до плотины было уже очень мало. Карпов, судаков, щук и окуней в полноводье ловили вершами, в иное же время на уду. Осетров вовсе не видать [1].

Миус — довольно большая река. Её берега каменистые, а дно в основном песчаное. Поэтому вода в реке чистая и приятная. Миус берёт начало в Екатеринославской губернии. Протяжённость реки в Миусском округе — 180 вёрст. Миус впадает в море большим лиманом, который является судоходным. Однако сама река для судоходства не пригодна. В старину казаки плавали по Миусу на стругах, возвращаясь из морских походов. Миусский округ богат водой. На его небольшой территории протекает до 34 рек, среди которых Миус, Кальмиус, два Еланчика и еще 30 рек, впадающих в них. Кроме того, сюда впадают реки Тузлов из Черкасского округа и Каменка из Донецкого. Все реки Миусского округа, кроме Еланчиков, отличаются каменистыми берегами и дном, частично каменистым, частично песчаным. Поэтому вода в них чистая и полезная, превосходящая все другие воды Донской земли. Среди этих рек особенно выделяются Калмиус, Еланчики, Крынка и Нагольная благодаря своей протяженности. 

В округе есть три озера и Миусский лиман. Азовское море также влияет на этот регион, простираясь на 75 верст от устья Миусского лимана до устья Кальмиуса. Здесь ведется активный рыбный промысел на косах Кривой и Безимённой. Испарения от моря положительно влияют на земледелие [2].

Однако на Азовском море рыбы было предостаточно, которую возили малороссы возами, запряженные парой быков. 

Помещики Васильевы пригласили на постоянное место жительства Рыбальченко и Рыбаченко. Они знали, рыбак был настоящим профессионалом своего дела. Он умел искусно плести сети из конопли или льна, создавать разнообразные снасти, такие как удочки, верши и невода, и применять их с учетом сезонных изменений и поведения рыбы. Рыбаки также обладали навыками управления лодками и отлично ориентировались в местных водоемах. Они не только умели ловить рыбу, но и знали, как её обрабатывать: вялить, сушить и солить, чтобы сохранить её для продажи или длительного хранения.

Рыбаки часто объединялись в артели, работали семьями, при этом рыболовство было не только промыслом, но и частью повседневной жизни, учитывая соблюдение многочисленных постов. К местным рыбакам прикрепили крестьянина, который обеспечивал перевозку рыбы от моря до поместья.

Рассмотрим, как хранили рыбу в поместье.

Соление белуги, осетрины и севрюги. Поскольку этих рыб привозят в поместье зимой в замороженном виде, необходимо сначала их разморозить. Затем следует тщательно вытереть их насухо, выпотрошить и разделить на звенья нужного размера. Спинки или филе обычно отделяют отдельно для просушки. После этого рыбу нужно промыть и снова вытереть полотенцем, укладывая на стол.

Необходимо взять хорошую соль и добавить к 20 фунтам соли полфунта истолченной селитры. Этой смесью тщательно натереть все звенья рыбы и уложить их слоями в тщательно вымытые и очищенные от посторонних запахов кадки. Первый слой рыбы посыпать солью, затем положить слой хмеля. Повторять чередование слоев рыбы, соли и хмеля до тех пор, пока кадка не будет заполнена. Верхний слой покрыть более толстым слоем хмеля, положить кружок и груз. Хранить кадки следует в холодном месте, а летом — во льду. Хмель не только придает рыбе особый вкус, но и способствует ее сохранности. Для засолки рыбы в малых кадках удобнее, так как это позволяет использовать ее быстрее и избежать порчи в оставшейся в кадке рыбе, что часто случается с свежепросоленной белужиной.

Восстановление испорченной соленой рыбы в кадках. Если в кадках испортилась соленая рыба, можно восстановить её вкус. Для этого берут самую соленую осетрину или белужину, сколько угодно, и вымачивают в квасу сутки или больше. Когда рыба хорошо пропитается, первый использованный квас заменяют свежим. Затем звенья рыбы выдавливают руками, вытирают полотенцем и складывают в кадку, пересыпая хмелем. Сверху кладут кружок и гнет.

Если же рыба домашнего соления испортилась в кадке, её выбирают, тщательно промывают в трех соленых водах и раскладывают на столе. Когда звенья обвянут, в котле готовят крутой рассол. Рыбу укладывают в другую кадку, пересыпая хмелем. Рассол кипятят три-четыре раза, затем остужают и выливают на рыбу. Сверху кладут кружок с гнетом и ставят кадку в лед.

Приготовление буженины из рыбы. Осетрину или белугу разделать на звенья, тщательно промыть в холодной воде. Затем положить в кипящий котел и варить до тех пор, пока позвоночные кости не станут мягкими. После этого рыбу вынуть, а кости вместе с хрящами аккуратно вырезать.

В это время приготовить уксусный маринад с добавлением молотого перца и измельченного чеснока. Звенья рыбы опустить в кипящий маринад, посолить и продолжать варить до готовности.

Готовую рыбу уложить в кадку, залить горячим маринадом, накрыть кружком с гнетом и убрать в ледник. На один пуд рыбы потребуется четверть фунта перца, сто зубчиков чеснока, полторы горсти соли и ведро уксуса.

Если хотите приготовить рыбу в духовке, можно использовать звенья буженины. Для этого каждое звено протереть насухо и промыть три раза в холодном уксусе. Из свежего уксуса сварить соус с молотым перцем, имбирем и ароматными травами. Когда соус уварится, добавить в него звено рыбы, дать закипеть, снять с огня, вынуть травы, а перец и имбирь оставить на рыбе. Рыбу выложить на блюдо, полить соусом и поставить в прохладное место для застывания.

Приготовление запечённой рыбы. Очистите осетрину, севрюгу или белужину от звеньев, удалите хрящи и тщательно промойте их в холодной воде. Затем опустите в кипящую воду и варите до тех пор, пока позвонки не начнут отставать. После этого выньте звенья из отвара, промойте их и верните в тот же отвар, но уже с солью. Продолжайте варить до готовности рыбы.

Когда рыба будет готова, достаньте звенья и разложите их на столе. Проткните каждое звено гвоздикой и корицей. Отлейте часть отвара из котла так, чтобы он покрывал рыбу в кадке или бочонке. В оставшуюся жидкость добавьте уксус (чем он острее, тем лучше), перец целиком, имбирь, кардамон и лавровый лист. Варите до тех пор, пока приправы не растворятся.

Уложите звенья рыбы в кадку или бочонок, пересыпая каждый слой мускатным цветом. Залейте горячим уксусом с приправами. Если рыба находится в кадке, накройте её кругом с грузом и уберите в холод. В бочонок уксус с приправами заливайте через втулку, предварительно закрепив обручи.

Для приготовления одного пуда запечённой рыбы потребуется: перец и имбирь по четверти фунта, корица, гвоздика и кардамон по пять золотников, мускатный цвет — четыре золотника или два растёртых мускатных ореха, лавровый лист — тридцать золотников, уксус — ведро, патока — шесть фунтов и рыбный клей — четверть фунта. Рыбный клей добавляют в кипящий уксус.

Таким же образом можно приготовить запечённых стерлядей, судаков и любую другую рыбу.

Приготовление провесной или вяленой рыбы. Для вяления обычно используют спинки белуги, осетра, севрюги и белой рыбы, которые вынимают при разделке рыбы, предназначенной для соления. Белую рыбу и сазанов расправляют так, чтобы оба пласта держали на брюхе. Головы отрезают, а пласты закрепляют сухими сосновыми палочками.

Рыбу для вяления солят так же, как и для соления звеньев. Через четыре дня рыбу вымачивают в пиве, натирают солью и оставляют ещё на трое суток. Затем рыбу вывешивают на тонких бечёвках, привязанных к прутьям, на открытом месте под солнцем, но закрытом от дождя. В дождливую погоду рыбу снимают с прутьев и переносят под крышу, чтобы дождь не испортил её. Когда погода улучшается, рыбу возвращают на прежнее место.

Хорошая вяленая рыба должна быть равномерно провялена, прозрачной и сочной. Время вяления зависит от погоды, и его можно определить, надрезав рыбу. Многие люди допускают ошибку, забывая о рыбе, пока она вялится, или оставляя её в неподходящих условиях после снятия с прутьев. В результате жир, который придаёт рыбе сочность, стекает вниз и рыба становится сухой.

Чтобы избежать этого, нужно переворачивать прутья, когда сок начинает капать на землю. Переворачивать прутья следует до тех пор, пока рыба не покроется коркой, которая будет удерживать сок. Однако и этого недостаточно для длительного хранения рыбы. Когда рыба будет готова, её нужно снять с прутьев, плотно завернуть в бумагу, смазанную деревянным маслом, положить в ящик и засыпать золой. В таком виде рыба может храниться несколько лет без повреждений.

Вяленых сазанов и пласты белой рыбы часто коптят вместе с ветчиной в обычных коптильнях или по следующему методу.

Копчение рыбы. Щук, сазанов и подобную рыбу просолить так же, как осетрину, но держать в соли всего несколько часов. Затем, используя распорки из соснового или можжевелового дерева, вставить их под жабры, чтобы расправить пласты рыбы. Прицепить рыбу шнурками к палочкам и подвесить рядами в кадку, покрытую мокрой простынёй, так чтобы рыбы не касались друг друга. На дно кадки положить курево, например, можжевеловые веточки, и коптить рыбу, следя, чтобы огонь не был слишком сильным, иначе рыба отекает. Рыба будет готова через 4 часа или более, в зависимости от степени копчения.

Малых рыб коптят почти так же, но с некоторыми изменениями. После потрошения и засолки на 2–3 дня, взять кадку и поставить её дном вверх на подложенные камни на высоте пол-аршина от земли. Дно кадки должно быть продырявлено для подвешивания рыбы на деревянных палочках. Под кадкой развести курево из дубового листа, можжевеловых веток или другого подходящего материала. Через 2–3 дня рыба достаточно завялится и прокоптится.

Особенно хорошо для копчения подходят жирные рыбы, такие как сельдь, селява, ряпушка, сиг, сырпии и другие.

Копчение угрей. Сначала нужно снять с угрей слизь, тщательно вымыть и вычистить их. Затем натереть солью или положить в рассол на несколько дней. Когда угри достаточно просолятся, завернуть каждого в бумагу и подвесить для копчения.

О солении щук, судаков и других рыб. Соление рыбы обычно проводят во время осеннего лова или зимой, когда привозят замороженную рыбу. Однако рыба, выловленная свежей, всегда лучше подходит для засолки. В процессе соления важно учитывать несколько ключевых моментов:

Рыбу следует только выпотрошить, разрезав брюхо, но не разрезать на части и не счищать чешую. Затем её нужно посолить, используя два с половиной фунта соли на пуд рыбы. После посолки рыбу помещают в крепкую кадку под гнёт. Дно кадки также посыпают солью. Кадку хранят в леднике. Для подачи к столу рыбу можно доставать через неделю после засолки.

Если рыба предназначена для летнего употребления, её нужно заморозить в кадке, оставив верх кадки открытым, чтобы талая вода не попадала внутрь и не портила рыбу.

Живых щук лучше солить в тот же день после поимки, используя бузун вместо поваренной соли. Щуки длиной более аршина разрезаются пополам, а более мелкие рыбы только потрошатся.

Засолка должна происходить в холодном месте, так как в тепле рыба может испортиться за час. Количество рассола в кадке не следует уменьшать, и нужно следить за тем, чтобы он не вытекал. Добавление нового рассола ухудшает качество рыбы.

Чем крупнее щуки, судаки и другие рыбы, тем лучше они получаются при засолке.

Перед использованием бузун необходимо промыть водой, чтобы удалить загрязнения, а затем высушить и растолочь.

Солёные судаки, которые после засолки подвешивают для просушки, получаются особенно вкусными. Однако для этого они должны быть крупными. Мелкую рыбу таким образом обычно не солят.

Сушка щук для замены трески. Для приготовления щук вместо сухой трески, их натирают солью, затем оставляют на ночь для копчения в дыму. После этого щук сушат на открытом воздухе или развешивают в избе рядом с печью. Таким образом высушенные щуки используются в различных блюдах.

Маринование мелкой рыбы. Для маринования подходят пеструхи, форели, окуни, ёрши, гольцы и другие мелкие рыбы. Рыбу очищают от внутренностей, солят и оставляют в соли на несколько часов. Затем соль смывают, рыбу смазывают коровьим или деревянным маслом и жарят на решётке, периодически поливая маслом. После остывания рыбу укладывают слоями в бочонок, пересыпая пряностями: лавровым листом, розмарином, лимонной коркой, перцем и гвоздикой. Бочонок заливают остывшим уксусом, закрывают и ставят в погреб. Через неделю бочонок переворачивают. Таким способом рыбу можно хранить несколько лет.

Маринование угрей. Угря очищают от слизи, натирают солью, отрезают головы и удаляют внутренности. Рыбу разрезают на куски и надрезают с внешней стороны. Куски смазывают деревянным или ореховым маслом и жарят до готовности на решётке. Затем куски укладывают в бочонок, пересыпая каждый слой пряностями: перцем, кубесами, розмарином, базиликом, лавровым листом и лимонной коркой. Бочонок закрывают, нагоняют обручи, вставляют втулку и смолят, чтобы воздух не проникал внутрь. Бочонок хранят в сухом месте и часто переворачивают. Угрей из такого бочонка нужно использовать быстро, так как они не хранятся долго.

Сохранение рыбы свежей с зимы до весны. Когда на озёрах и больших прудах образуется первый лёд, начинается ловля рыбы. Чтобы сохранить рыбу свежей до весны, её вытаскивают из воды, сортируют по видам и обливают водой до тех пор, пока она не покроется ледяной коркой. Затем рыбу хранят в леднике. При употреблении она остаётся такой же свежей, как сразу после ловли [3].

Литература:

1. Güldenstädt J.A. Reisen durch Russland und im Caucasischen Gebürge / Auf Befehl der Russisch-Kayserlichen Akademie der Wissenschaften herausgegeben von P.S. Pallas. St. Petersburg: Russisch-Kayserlichen Akademie der Wissenschaften. Bd 1. — 1787; Bd 2. — 1791. (перевод М. В. Чередниченко). Страницы 260-265.

2. Статистическое описание земли Донских казаков, составленное в 1822-32 годах / [В. Д. Сухоруков]. - Новочеркасск : Обл. Войска Донского тип., 1891.

3. Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякаго рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. = Русская поварня / Сочинение В. Левшина.. — Москва : В типографии С. Селивановскаго, 1816.